Sites pilotes... devenus groupe d'experts !
Depuis 2009, nous accompagnons plusieurs sites pilotes en Franche-Comté.
Nous avons synthétisé ces expériences dans un guide qui présente les témoignages de gestionnaires, de cuisiniers et de leurs équipes motivées. Ils sont riches d'enseignement et nous montre qu'en Franche-Comté, il est possible de développer l'approvisionnement en produits locaux, dont les produits bio, dans la restauration collective.
Bien sûr, nous avons tous en tête des expériences médiatisées dans d'autres régions. Nous ne pourrons sans doute pas atteindre 100% de produits locaux dont bio dans nos cuisines collectives, mais c'est déjà un pas en avant qu'ont réalisé ces établissements, sur lesquels nous pouvons prendre exemple.
Ce guide vous permettra de trouver des idées, de consulter des collègues, de savoir ce qui est possible ou non de faire en fonction de vos contraintes (budget, organisation du personnel, équipement...) et vous livrera des astuces.
Vous pouvez le télécharger ici :
A présent, la phase de démarrage de l'action étant révolue, on poursuit ce travail dans le cadre d'un groupe d'experts, afin de répondre aux mieux aux attentes de la restauration collective :
- Mise à jour des propositions de formation via le CNFPT plus d'infos ici
- Actions ponctuelles (accompagnement personnalisé, organisation de salons d'affaire, etc)
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Fiches techniques et économiques
Le service Restauration du CHS du Jura travaille depuis plusieurs années des produits bio et locaux. Leurs expériences a permis de créer des fiches technico-économiques.
A travers des données en situation réelle d'un outil de production de plus de 1000 repas/jour, ces études apportent des réponses sur la gestion du budget, sur l'organisation interne et les procédures à respecter. Ces fiches vous apporteront toutes les informations nécessaires pour reproduire à votre tour ces expériences.
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Utilisation du lait frais entier cru Bio,
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Utilisation d'une vache entière Bio,
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Utilisation de légumes frais,
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Prochaine fiche technique à paraître : utilisation d'un porc bio local entier.